Entengeschnetzeltes mit Apfel-Lauch-Gemüse (Deutschland)


Zutaten (für 4 Personen)

  • 3 - 4 Entenbrustfilets (900 g)
  • 2 große/3 kleine Orangen (Bioqualität)
  • 4 kleine säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
  • 2 Stk. Ingwer (walnußgroß)
  • 1 kg Lauch
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 4 EL Apfelsaft
  • 1,5 - 2 EL Honig
  • 5 EL Zitronensaft
  • 0,4 l Hühnerbrühe
  • 6 EL Helle Sojasauce
  • 4 gestrichene TL Speisestärke
  • 5 EL Mehl
  • 4 EL Öl
  • 2 TL Rosmarin
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • Salz und Pfeffer

Vorbereitung

  • Entenbrustfilets häuten.
  • 2 Häute auf einem Brett flach auslegen und 30 Min. im Eiskühlfach hart frieren lassen, anschließend gefrorene Hautplatten in kleine Würfel schneiden (5 mm) | Alternativ sofort klein schneiden.
  • Fleisch gegen die Faserung in Scheiben schneiden. Zur Seite stellen.
  • 3 Orangen heiß abbrühen und die Schale von 2 Orangen fein abreiben (ggf. (Parmesan-)Reibe nutzen).
  • Die 3 Orangen auspressen.
  • Orangenschale und 2/3 des Orangensafts mit dem Apfelsaft (Alternative: Calvados), Honig, Cayennepfeffer und Rosmarin verrühren. Den Rest des O-Safts zur Seite stellen.
  • Das Fleisch übergiessen und gründlich durchmischen - ca. 2 Stunden ziehen lassen.
  • Währenddessen den Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zur Seite stellen.
  • Äpfel schälen und in dünne Spalten schneiden.
  • Mit dem Zitronensaft mischen und zur Seite stellen.
  • Zwiebeln und Ingwer in feine Würfelchen schneiden und zur Seite stellen.
  • Wenn das Fleisch ausreichend in der Marinade gelegen hat: Fleisch aus der Marinade heben und Marinade auffangen.
  • Marinade mit der Brühe, Sojasauce und Speisestärke verquirlen und zur Seite stellen.
  • Das Fleisch gründlich salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben (wir nutzen immer ein kleines Sieb dafür).
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Zubereitung

  • Wok oder Pfanne stark erhitzen.
  • Entenhautwürfel darin durch Braten auslassen und das Entenfett wie auch die ausgebratenen Fett-Croûtons separat auffangen.
  • Das Fleisch etappenweise 3 - 4 Minuten in 1 - 2 EL Entenfett kross braten. Anschließend (gewärmt) zur Seite stellen.
  • Das Öl im Wok oder der Pfanne erhitzen und Zwiebel- und Ingwerwürfel darin kurz anrösten.
  • Lauch zugeben und mischen. Alles weitere 3 - 4 Minuten braten
  • Die Hälfte der Apfelspalten untermischen und eine weitere Minute braten.
  • Marinadensauce angiessen und aufkochen lassen. Weitere 2 - 3 Minuten gut durchrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit weiterem Cayennepfeffer und/oder dem restlichen Orangensaft abschmecken.
  • Übrige Apfelspalten, die Fett-Croûtons und das Entenfleisch untermischen.
  • 2 Minuten ziehen lassen, erneut abschmecken und servieren.


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