Larb Moo | Laab Moh- Würzig-scharfer Schweinehackfleisch-Salat (Kambodscha/Laos/Thailand)

Aktualisiert 01.03.2019


Zutaten (für 4 Personen)

  • 800 g Schweinehackfleisch (besser: 500 g Schweinefilet gehackt und 300g Schweinemett - eher mageres Schweinefleisch verwenden oder auch in Kombination mit Rinderhackfleisch (grundsätzlich lässt sich das Gericht auch mit Huhn, Rind oder sogar Fisch zubereiten)
  • 20 EL Limettensaft (nach Belieben mehr)
  • 4 Schalotten (bestenfalls die lila Thai-Schalotten verwenden, dann 6 Stück, weil kleiner)
  • 1 wallnußgroße Knolle Galgant
  • 6 - 8 frische rote Chilischoten (es können natürlich auch getrocknete Chili verwendet werden)
  •  1/2 Bd. Frühlingszwiebeln
  • Zwei Hand voll Grüner Bohnen oder Zuckerschoten
  • 3 große Knoblauchzehen (nach Belieben)
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 6 EL Fischsauce (kambodschanisch: Teuk trei, Tiparos aus Thailand tut es auch... [unbezahlte Werbung])
  • 2 Bd. Korianderblätter
  • 10 Stängel frische Minze
  • 10 - 20 Blätter Thai-Basilikum (nach Belieben)
  • 5 Kaffirlimettenblätter
  • 2 Prisen Palmzucker bzw. braunen Zucker
  • 8 EL Thai Bruchreis/Klebreis (gebrochener, ggf. im Mörser/Mixer kurz angeschroteter/zerstoßener Reis)
  • grüne Salatblätter, 1/2 Salatgurke und 1 Möhre zum Garnieren
  • ggf. Salz und Pfeffer

Vorbereitung

  • Zunächst das Schweinefleisch (je nachdem, welches Fleisch man in welcher Art eben verwendet) zu Hackfleisch verarbeiten.
  • Anschließend das Hackfleisch in einer Schale mit dem Limettensaft vermischen und ziehen lassen (10 - 15 Minuten). Limettensaft verbleibt beim Fleisch...
  • Chilischoten entkernen und in kleine Stücke hacken.
  • Koriander-, Minze- und Basilikumblätter grob schneiden/hacken.
    • Einen kleinen Teil aus der Masse für die abschließende Dekoration beiseitestellen.
  • Die Frühlingszwiebeln waschen und komplett in kleine, angeschrägte Scheibchen schneiden.
  • Schalotten in sehr kleine Stücke würfeln.
  • Galgantwurzel in hauchdünne Scheibchen schneiden und vierteln.
  • Knoblauchzehen in sehr kleine Stücke würfeln.
  • Bohnen waschen und halbieren.
  • Alles gemeinsam mit den Kaffirlimettenblättern in einer Schale separieren.
  • Grüne Salatblätter waschen und auf Tellern als Unterlage anrichten.
  • Salatgurke und Möhren schälen, Gurke ggf. entkernen, anschließend zur späteren Dekoration in längliche Spalten/Stifte schneiden. Sie werden abschließend zur Dekoration auf dem fertigen Gericht verwendet.
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Schärfe ist wie immer relativ... Rote Chili, Kambodscha (Foto Jörg Schwarz)

Zubereitung

  • Den leicht zerstoßenen Reis im Wok oder der Pfanne bei geringer bis mittlerer Wärme rösten bis er eine goldbraune Farbe erhält. Vorsicht: Wenn man den Reis zu stark/zu lang röstet, verbrennt er und wird steinhart...
  • Anschließend könnte man den Reis jetzt nochmal - nach dem garen - mörsern/mixen, um ihn noch feiner zu mahlen... Allerdings ist der knackige Biss durchaus erwünscht!
  • Reis beiseite stellen und abkühlen lassen.
  • Wok oder Pfanne erhitzen, lediglich eine kleine Menge Öl hinzufügen und anschließend das Fleisch mitsamt Frühlingszwiebeln, Bohnen, Schalotten, Knoblauch, Kaffirlimettenblättern und Galgant - ggf. in Portionen - unter ständigem Rühren anbraten und garen, das Fleisch jeweils herausheben und beiseitestellen.
  • Inzwischen die übrigbleibende Fleischsoße in WOK/Pfanne mit einem Schuss Sojasoße, einem Schuss Limettensaft und grob gehacktem Pfeffer (nach Belieben) "ausspülen" und gemeinsam mit dem Zucker zum Fleisch geben und verrühren.
  • Wenn Reis und Fleisch nicht mehr heiß und also abgekühlt sind, alle Zutaten (Fleisch, Reis) sowie die Fisch- und Sojasoße in einer großen Schale zusammenmischen und ggf. nochmals mit Pfeffer, Sojasoße und Limettensaft abschmecken.
  • Anschließend Koriander, Minze und Basilikum unterheben und mit Chiliflocken garnieren.
  • Sofort servieren, nicht weiter ziehen lassen: Dazu den Larb auf den ausgebreiteten grünen Salatblättern anrichten, dekorieren mit restlichem Koriander, Gurke und Möhrenstiften...
  • In Kambodscha  rollt man Larb auch in Salatblättern und isst es aus der Hand... Muss man aber auch nicht!
  • Guten Appetit!



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